VARIASJON: Slottets kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard anbefaler å prøve noe man kanskje ikke griller til vanlig, og har her grillet blant annet blomkål, urter og avokado. Foto: Gorm Kallestad / NTB scanpix

Slottets kjøkkensjef deler sine beste grilltips

Skrevet av Tone Hafsås / NTB
09.06.2020 13:11

Nicolai Lundsgaard (45) er kjøkkensjef på Slottet og medlem av det norske grillandslaget. Her er hans tips til kjøttfri grillmat.

Enten du er vegetarianer eller ikke: Her kommer noen sikre og kjøttfrie vinnere til årets grillmeny.

NTB møter Nicolai Lundsgaard i bakgården hans på St. Hanshaugen i Oslo. Ikke bare er Lundsgaard kjøkkensjef på Slottet, han er også på Norges grillandslag, og har jobbet i flere år med «grillkongen» Craig Whitson. Vi har bedt ham snekre sammen noen kjøttfrie grillretter som ikke bare skal smake godt, men som også er overkommelige å lage for mannen og kvinnen i gata.

Selv om grønnsaker ikke står øverst på lista hos det norske grillandslaget, har Lundsgaard laget stadig mer vegetarmat de siste årene, i takt med at etterspørselen har blitt større.

– Før, når man grillet vegetarmat, var det mange som bare slengte noe hjertesalat, vårløk eller paprika på grillen. Nå blir det, i hvert fall for min del, ofte sånn at man kanskje gjør mer ut av vegetarmaten enn man gjør ellers.

RÅVARER: Ferske, og stort sett norske, råvarer står i sentrum på grillmenyen hos slottets kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard. Foto: Gorm Kallestad / NTB scanpix

Spennende råvarer
Uansett hva han skal grille, er Lundsgaard opptatt av å bruke gode råvarer.

– Jeg prøver så godt jeg kan å kjøpe lokale, eller i hvert fall norske, råvarer. Jeg liker også å bruke råvarer som folk kanskje ikke griller til vanlig.

En annen som legger vekt på å variere maten på grillen og hvordan den tilberedes, er Mari Hult. Hun er kokken bak Vegetarbloggen, Norges største vegan- og vegetarblogg, samt flere veganske kokebøker.

– Grønnsaker er ikke først og fremst «sunt», men først og fremst spennende råvarer! Jeg liker å tenke nytt med vanlige ingredienser. De fleste grønnsaker kan tilberedes på mange måter, og slik gi ulike smaksopplevelser.

Hult påpeker at man ikke alltid trenger å følge vanskelige, fancy oppskrifter, men heller ta sats og prøve seg fram.

– Å grille nye ting gir mange muligheter! En sommerkotelett vil alltid være ganske lik, men en potet kan du gjøre hundre forskjellige ting med. Det samme gjelder mange andre grønnsaker. Det er lett å gå seg fast i et mønster og tilberede ting slik man alltid har gjort det, men ofte er bare litt krydder nok før en grønnsak er god å grille.

Hun trekker også fram at grilling kan være genialt for å redde grønnsakene fra bunnen av grønnsakskuffen.

– For eksempel kan en slapp gulrot lett freshes opp på grillen.

KRØNSJ: Ristede hasselnøtter gir deg noe ekstra å tygge på, og revet parmesan tilfører retten en god umami. Foto: Gorm Kallestad / NTB scanpix

Oppskrifter fra Nicolai Lundsgaard

Helgrillet blomkål med ristede hasselnøtter og parmesan
Kok blomkålen i saltet vann i ca. 5 minutter. Legg den direkte i isvann, og tørk av den nedkjølte blomkålen før grilling.

Grill blomkålen på alle sider til den får en fin, gyllen farge, den kan gjerne bli litt svart.

Bland ristede hasselnøtter med olivenolje, og hell over blomkålen. Avslutt med raspet parmesan, salt og pepper.

Grillet purreløk med vinaigrette med kapers, brent paprika og petit pois-erter
Kok purreløken i salt vann i 5–8 minutter til den nesten blir mør. Flytt direkte til isvann, og tørk når den er avkjølt.

Grill purreløken godt på alle sider, og skjær et langt snitt som skal fylles med vinaigrette.

Kokkens tips er å la enden med rota være på purren, så den holder seg sammen både under blansjering og grilling.

Vinaigrette:

1 ss eplesidereddik

1 dl olivenolje

1 ss små kapers

1 brent paprika (skrellet) i små biter

100 g erter (petit pois)

Bland alle ingrediensene, og smak til med salt/pepper.

FARGERIKT: Den grillede purren fylles med en frisk vinaigrette med brent paprika og erter. Foto: Gorm Kallestad / NTB scanpix

Grillet avokado med tomat-concasse og kimchi-sesamfrø
Skjær et lite snitt i to tomater. Dypp dem i kokende vann i 5 sekunder, og legg dem deretter i isvann. Nå skal skinnet være enkelt å skrelle vekk, før du kutter tomaten i terninger.

Bland i ønsket mengde kimchi-sesamfrø (fås i asiatisk dagligvareforretning) og olivenolje.

Del avokadoen i to, og grill den med skallet på (kan også grilles uten skall) til den er fint grillet.

Fyll avokadoen med tomatblandingen, dryss over litt salt, pepper og lime, og pynt eventuelt med koriander.

Grillet urtebukett med dipp
Lag en fin bukett av de urtene du ønsker, her er det bare fantasien som setter grenser!

Pensle bukettene med litt olje, og grill dem i noen sekunder på alle sider. Dette går fort, så her gjelder det å snu bukettene før de faller helt sammen!

Bukettene kan dyppes i valgfri dipp eller dressing, for eksempel en av disse:

Pære- og chilikompott

Bland 2 dl eddik, 1 dl honning, 100 g finhakket ingefær, 1 finhakket chili (med kjerner) og 4 pærer.

Kok blandingen mør, og kjør den i en blender. Smak til med salt, cayennepepper og lime.

Ramsløkmajones
I en høy og slank kolbe har du 1 eggeplomme, 1 ts sennep, 1 ss eddik, 1 ss lime og litt salt og pepper. Hell deretter i 3 dl ramsløkolje.

Plasser stavmikseren helt i bunnen av kolben, kjør den på høy hastighet, og før den forsiktig opp til toppen. Da har du majones på en-to-tre!

Nicolai Lundsgaards beste grilltips

Fyll kun halve grillen med grillkull
– Mange fyller opp hele grillen, så de har liten mulighet til å regulere varmen. Det er lurt å bare fylle opp halvparten, så du har plass til å flytte ting rundt ved behov. Og kjøp bra kull, det holder lenger på varmen!

Ta deg god tid
– Folk har ofte hastverk når de griller, og slenger bare maten rett på grillen. For et best mulig resultat må ha litt god tid. Griller du kjøtt, er dette spesielt viktig, da resultatet blir mye bedre om du romtempererer det først, og ikke tar det rett fra kjøleskapet.

Blansjering
– Mange pakker inn maten i folie når de griller, og det er ikke nødvendigvis en dårlig idé, men jeg synes man mister litt av den gode grillsmaken. Derfor er det ikke mye jeg pakker inn i folie. Da vil jeg heller gjøre det jeg har gjort her, og blansjere maten litt først, sånn at man faktisk kan grille det ferdig rett på grillen, og få litt mer grillsmak.

Perfekt grillet fisk
– Hvis jeg vil ha litt fastere fiskekjøtt, legger jeg det noen ganger i saltlake før jeg griller det. Jeg bruker 1 liter vann og 100 g salt, koker dette opp og lar det bli kaldt igjen før jeg legger fisken oppi i en halvtimes tid. Det kan også være vanskelig å grille fisk rett på grillen, så da kan det være greit å bruke en tynn trefjøl som har ligget i vann i et par dager. Man legger rett og slett skjærefjøla inn i grillen med fisken oppå, og lukker lokket på grillen. Her er det viktig at man legger den på den siden av grillen hvor det ikke er kull, ellers kan det gå veldig galt!

Mari Hults beste tips for en grønnere grillmat i sommer

Prøv å grille noe nytt
– Folk bør prøve å grille grønnsaker de ikke har grillet før! Mais og potet er klassikere, men det meste funker på grillen. Prøv å legge noe nytt på grillen, for eksempel asparges, fennikel, squash, sopp og paprika. En halv sitron eller lime kan også grilles for en enda bedre smak.

Grill grønnsakene rå
I motsetning til Lundsgaard oppfordrer Hult oss til å teste å grille grønnsakene rå. – Pensle dem gjerne med olje, dryss på salt, pepper eller krydder, og grill dem rå for å få en ekstra krønsj. Det er også et tips å marinere dem etterpå, da varme, grillede grønnsaker trekker til seg mye smak. Du kommer også veldig langt med en god olivenolje, sitronsaft, salt og pepper.

La grønnsaken være stjernen
I stedet for å ha de grillede grønnsakene som tilbehør, kan du la dem være kronen på verket, for eksempel i en god salat. Har du for eksempel en quinoa-salat eller en vanlig salat, kan du tilsette grillede tomater, grillet ananas eller grillet squash i selve salaten. Du kan også bruke dem i andre retter.

Grillet dessert
– Ikke glem å grille frukt til dessert! Frukt karamelliseres på grillen og blir gjerne enda bedre. En banan kan grilles direkte på grillen, eller for eksempel pakkes i aluminiumsfolie sammen med sjokolade. Det er kjempegodt! Også ananas, vannmelon og pære er veldig gode å grille.