SERVERING: Suppa helles over sopp, blåskjell og sprø fennikelflak idet den serveres. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Havet og skogen

Skrevet av Even Ramsvik /NTB
11.10.2019 12:05

Blåskjell og kantarell lever i hver sin verden, men møtes mer enn gjerne i suppeskålen.

MAT: Å lete etter skogens gull er ren meditasjon. Jeg tråkker rundt i høstskogen mens blikket søker etter de gule hattene som gjemmer seg så godt de kan. Soppjakten fyller nået, og det er ingen plass til hverdagsbekymringer. Omgivelsene gir en ro som jeg sjelden kjenner i byen.

Og den aller beste soppen jeg kan ha med hjem igjen, er kantarellen. Har man mye av en slik god råvare, er det deilig luksuriøst å spise mengder av den. Man kan riste en skive surdeigsbrød i panne med godt smør, og toppe den med et lass bløte kantareller. Eller koke opp fersk pasta og vende inn kantarellene, kanskje med det dryss gressløk eller parmesan, ellers trenger man ingenting.

Men kantareller må ikke alltid skinne i hovedrollen, denne soppen jobber godt i team også. En god medspiller er blåskjell. Foreningen mellom skog og hav kan høres noe merkelig ut, men disse to kler hverandre usedvanlig godt. Om man i tillegg spisser smaksbildet med en klunk tørr sherry, blir lykken komplett.

(Saken fortsetter under bildet.) 


KANTARELL: Renses for jord og rusk fra skogen. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix
Blåskjell forbindes kanskje mest med sommeridyll, men da er skjellene strengt tatt ikke i sesong – fordi de gyter, noe som gjør dem magrere. På senhøsten og tidlig vinter, derimot, er de fyldig og fine.

Varmebehandlingen av blåskjell er et tema jeg er en smule besatt av. Altfor mange gjør dette feil, dessverre. For det første kokes skjellene gjerne for lenge, for det andre – og dette er det største problemet – ligger halvparten av skjellene på toppen, uten kontakt med væske, når de åpner seg. Dermed blir de for tørre. Løsningen er å legge press på skjellene med et egnet hjelpemiddel. Da vil de ikke klarer å åpne seg, men dampes mens de er nesten helt lukket, samtidig som de holder seg saftige og gode. Med en gang du fjerner presset, åpner de seg pent og pyntelig – og de som ikke gjør det, får ikke bli med på festen.

(Saken fortsetter under bildet.)


BLÅSKJELL: Kokes opp under press fra en egnet gjenstand, slik at de åpner seg ordentlig først når presset fjernes. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix

Oppskrift:
Luftig blåskjellsuppe med kantarell, fennikel og smak av tørr sherry

Ingredienser (2 personer)
500 g blåskjell
1 dl tørr sherry
1 dl tørr hvitvin
2 dl fløte
2 sjalottløk
300 g kantareller
1 kvist estragon
1 fennikel
2 ss smør
1 sitron
salt

Fremgangsmåte:
Skyll og rens blåskjellene. Fjern skjell som ikke vil lukke seg, og skjell som eventuelt er knust og som ikke lukter friskt av hav og sjø.

Kutt av toppene og bunnen av fennikelen, og ta av det ytterste laget. Legg dette avskjæret til side og spar det til du skal lage suppa. Del så fennikelen i to, og høvle tynne flak av den med en mandolin – eller kutt så tynt du klarer med en skarp kniv. Legge fennikelflakene i en bolle med isvann i 1 time, så de krøller seg og blir sprø og delikate.

Rens kantarellene fri for barnåler og annet rusk. Fordel dem i to hauger og legg primært de litt slitne kantarellene i den ene haugen. De peneste kan spares til garnityr-sopp.

Sett en stor, bred kjele på medium/høy varme og legg i grovhakket løk, estragon og fennikel-avskjæret. La det få svette litt før du legger i halvparten av de styggeste kantarellene som er kuttet i grove biter. Tilsett vine og fløte, og la det få koke i 10 minutter. Slipp så i blåskjellene, og legg på press og lokk. La skjellene koke i cirka 3 minutter. Sil så av suppa, og smak den til med salt og sitronsaft. Rens blåskjellene til garnityr.

Varm opp en stekepanne, og legg kantarellene i tørr panne. La soppen slippe væsken sin før du tilsetter en spiseskje smør. Rør til soppen er varmebehandlet og væsken og smøret har bundet seg sammen til en tykk smørsaus som henger fint på soppen. Slipp oppi blåskjellmusklene, som bare skal varme seg et øyeblikk sammen med soppen.

Legg sopp og blåskjell i en dyp skål sammen med litt frisk og sprø fennikel. Varm opp suppa til rett under kokepunktet, og kjør suppa lett og luftig med stavmikser før du heller den opp i skålen.


MYE SMAK: Suppa siles etter at den er kokt sammen med smaksrike råvarer. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix