LEKKERT: Asparges med posjert egg er en nydelig sesongrett. Foto: Lise Åserud / NTB Tema

Forsommerfint

Skrevet av Even Ramsvik / NTB
27.05.2020 21:18

Vil du spise asparges før den korte sesongen er over, skal du gjøre det nå.

Grønne asparges, perfekt kokt i godt saltet vann og servert med nypisket hollandés, er helt uslåelig godt og ukomplisert.

Ikke dermed sagt at vi ikke skal finne på noen kreative krumspring iblant. Selv har jeg laget mange ulike retter av asparges opp gjennom årene, inspirert av friskheten og klorofyllet etter en lang vinter med rotgrønnsaker.

Det er lurt å ta hensyn til hvilken størrelse aspargesene har når du slipper kjøkkenkreativiteten løs. Er de tynne og spede, krever de knapt skrelling. Da er skallet nemlig beskjedent, mørt og nesten fritt for bitter smak. En rask varmebehandling er alt som trengs.

VELG STØRRELSE: Kutt asparges i større eller mindre biter, men pass på at de er cirka like store. Foto: Heiko Junge / NTB Tema

Mot slutten av aspargessesongen, derimot, får man gjerne større asparges. Disse har tykkere skall, slik sett blir det mer svinn, men til gjengjeld kan man leke seg mer. De robuste aspargesene kan confiteres i andefett sammen med litt hvitløk, salt og sitron. De kan grilles hardt på direkte varme til de er nesten svarte på utsiden, før de får hvile seg til kjernen er mør og de er klare for et strøk ramsløksmør. Eller de kan kuttes i skiver, som i denne oppskriften, og stekes fra rå tilstand til de er akkurat passe sprø og saftige. Servert med posjert egg blir det en fest av en smaksopplevelse.

POSJERING: Verdt å forsøke seg på. Foto: Heiko Junge / NTB scanpix

Mange er nok litt redde for å posjere egg. Det kan jeg godt skjønne, for det ser jo ganske vanskelig ut – og det finnes mange ulike posjeringsteknikker å velge mellom. Men her synes jeg man kommer best i mål ved å gjøre det enkelt. Sørg for å ha god tid, gode egg og ikke minst med en klype selvtillit, så slipper du å rote det til. Med min metode kan du posjere egget på forhånd, så du slipper fallhøyden ved å gjøre det mens gjestene sitter klare ved bordet. Egget kan vente i det varme vannet, og så løfter du det bare ut når resten er klart. Nøkkelen til god mat er ofte god logistikk!

I RING: Bruk gjerne en liten form/ring for å dandere retten. Foto: Heiko Junge / NTB Tema

Smørstekt asparges med krutonger, revet parmesan og posjert egg
Ingredienser (2 personer)
6 store grønne asparges

2 ss godt smør

1 ss finsnittet gressløk

2 loffskiver, gjerne gamle

1 sjalottløk

2 økologiske gårdsegg

2 ss hvitvinseddik

1 bit god, fast, lagret ost (f.eks. Høvding Sverre eller parmesan)

salt

sitron

Framgangsmåte
Brekk av den nederste biten av aspargesen der den knekker naturlig. Skrell så bort det nederste laget med skall, helst med en egen aspargesskreller som er laget for ikke å skrelle så grovt. Kutt så aspargesen i skiver. Du kan velge selv hvor tykke du ønsker skivene, så lenge du passer på at de er cirka like tykke slik at de krever samme tilberedningstid.

Sett på en kjele med vann. Tilsatt cirka 1 ss salt per liter vann samt eddiken. Knekk eggene oppi en kopp eller skål. Når vannet koker, skrur du av platen og rører rundt med en visp så du får litt bevegelse i vannet. Slipp så eggene ned i vannet, og la dem få ligge til du kjenner at hviten er fast og plommen er bløt. Om nødvendig gi vannet litt ekstra varme på platen, eller tilsett litt kaldt vann om du merker at vannet er for varmt. Når du kjenner at eggene er perfekte, tilsettes uansett kaldt vann helt til vannet i kjelen er litt kaldere enn det varmeste i springen, det vil si like under 60 grader. Ved denne temperaturen skjer det fint lite med eggene, siden proteinene ikke koker. Eggene tåler å ligge en stund i dette varme vannet, helt fram til du er klar med resten av retten.

Kutt loffen i terninger og sjalottløken helt fint. Sett på en stor stekepanne og stek først loffen sprø og gyllen i smøret. Tilsett asparges og løk mot slutten, og stek til du kjenner på aspargesen at den er passelig kokt. Den skal være sprø, men ikke rå, i kjernen. Smak til med salt og sitron.

Server aspargesen og brødet i en ring, og riv ost på toppen. Avslutte med egget som du har litt fingersalt på.